Rwanda : Le pays où le lait est roi

Le pays où les gens vont dans les bars pour boire du lait

Il est 10 heures à Kigali, la capitale rwandaise, et un bar banalisé du quartier central de Nyarugenge est déjà bondé. Une file de motos est garée devant et, alors que je traverse un rideau blanc qui sépare la route poussiéreuse de la foule d’habitués bruillants à l’intérieur, le propriétaire à lunettes, Yusuf Gatikabisi, me sourit largement et me dit : « Mwaramutse ! ». – Bonjour en Kinyarwanda.

Aux quatre tables communes du bar, les jeunes motards se mêlent aux célibataires et aux parents serrant dans leurs bras de jeunes enfants. Certains mangeaient des haricots et du pain « chapati azyme ». D’autres se régalent de gâteaux ou de beignets. Mais, fait intéressant, tout le monde buvait la même chose, et ce n’était ni de la bière ni du vin. Vous voyez, au Kuruhimbi et dans des centaines de bars similaires à travers le Rwanda, il n’y a qu’une seule chose en fût, et c’est le lait.

Uniques et distincts au Rwanda, les bars à lait lient beaucoup de nos communautés entre elles. Ce sont des endroits où l’on se retrouve pour le petit-déjeuner ou le déjeuner, où l’on peut rencontrer des gens d’horizons différents et boire un verre mousseux d’ikivuguto (lait fermenté) froid versé dans un vaste tambour métallique et garni de miel ou de sucre, ou une tasse chaude d’inshyushyu (lait cru bouilli et servi chaud).

Si ces points d’eau locaux peuvent sembler être un repaire de quartier peu original pour les non-initiés, ils reflètent une vérité peu connue sur l’importance intrinsèque des vaches et du lait dans la culture rwandaise.

Avec environ 70% de la population rwandaise engagée dans le secteur agricole, les vaches sont un atout économique ainsi qu’un symbole de richesse et de statut social dans les zones rurales.

Au Rwanda, quand on veut souhaiter bonne chance à quelqu’un, on dit « gira inka » (que tu aies une vache) ou « amashyo » (que tu aies des milliers de vaches), et on vous répondra « amashongore » (que tu aies des milliers de vaches). Lorsque vous voulez exprimer une profonde gratitude, vous dites « nguhaye inka » (je te donne une vache).

De nombreuses danses traditionnelles rwandaises sont également inspirées par les vaches. Dans la « Umushayayo », qui est souvent caractérisée comme une sorte de ballet rwandais, les femmes imitent les mouvements doux des vaches tout en montrant leur beauté et leur grâce.

Et dans les danses « Ikinyemera », « Igishakamba » et autres, les hommes et les femmes tendent leurs bras vers le haut pour représenter des cornes de vache.

En fait, les vaches sont tenues en si haute estime ici qu’il est courant d’incorporer l’animal dans le nom de votre enfant. Munganyinka (précieux comme une vache), Kanyana (veau femelle) et Giramata (avoir du lait) – parmi beaucoup d’autres – sont des prénoms populaires au Rwanda aujourd’hui. Et dans les bars à lait, les marchés ou ailleurs, si vous voulez faire rougir une femme, les Rwandais peuvent dire « ufite amaso nk’ay’inyana » (tu as des yeux comme ceux d’un veau).

Selon Maurice Mugabowagahunde, chercheur en histoire et en anthropologie à la Rwanda Cultural Heritage Academy, les Rwandais ont toujours échangé des vaches pour marquer les grandes étapes familiales. Les vaches étaient traditionnellement offertes à la famille de la femme en guise de dot, et lorsque l’une d’entre elles donnait naissance, le veau était offert aux jeunes mariés pour les aider à fonder leur propre famille.

Bien que cette tradition ne soit plus pratiquée que dans certaines régions du pays, dans chaque mariage rwandais traditionnel, la famille du marié dira toujours : « Tubahaye ishyo » (Nous te donnons des milliers de vaches) ou « Tubahaye imbyeyi n’iyayo » (Nous te donnons une vache femelle et son veau), même si cela ne le signifie pas littéralement.

Mugabowagahunde explique que les vaches ont servi de monnaie d’échange dans l’actuel Rwanda du 15e siècle jusqu’en 1954, date à laquelle le roi Mutara III Rudahigwa a mis fin à cette pratique. Les personnes appelées « abagaragu » (serviteurs) et « abaja » (servantes) travaillaient dans les maisons des familles plus riches pour s’occuper de leurs vaches et faire fermenter le lait, entre autres tâches, et en échange, elles étaient payées en vaches.

Mais si le lait de vache a toujours été consommé au Rwanda, Mugabowagahunde affirme qu’il était historiquement considéré comme un tabou et même « honteux » de le vendre, car c’était une denrée trop précieuse.

« Généralement, une vache au Rwanda produisait entre un et deux litres [de lait] par jour », a-t-il expliqué. « Le lait n’était pas suffisant pour une famille. C’était principalement parce que les vaches dépendaient uniquement de l’herbe, sans aucun complément pour qu’elles produisent plus de lait, comme cela se fait aujourd’hui. » Par conséquent, depuis les années 1600, sur ordre du roi Mibambwe Gisanura, les familles d’élite qui possédaient des vaches et du lait partageaient leur approvisionnement avec leurs voisins pauvres.

Les Rwandais n’ont commencé à vendre du lait qu’au début des années 1900, lorsque le pays a été colonisé par l’Empire allemand. Les Rwandais étaient contraints de parcourir de longues distances pour construire des routes, des écoles et des églises dans le cadre de l’Afrique orientale allemande.

Les marchands sud-soudanais, ougandais et tanzaniens qui voyageaient avec les Allemands ont commencé à vendre du lait aux ouvriers (qu’ils achetaient aux habitants qui vivaient près des chantiers) afin de leur offrir une alimentation loin de chez eux. Les Rwandais ont vite compris qu’il n’était pas tabou d’acheter et de vendre du lait, et ils ont commencé à se le vendre entre eux, d’abord sur les marchés en plein air, puis, à partir de 1907 environ, dans des boutiques fermées dédiées – les précurseurs des bars à lait modernes.

« La vente de lait a pris de l’ampleur en 1937, lorsque le roi Rudahigwa a inauguré l’usine de lait de Nyabisindu, la toute première du genre. Ils achetaient le lait des gens, le conservaient et le vendaient, ainsi que d’autres produits laitiers comme le fromage et le yaourt », explique Mugabowagahunde.

Pourtant, la pénurie de lait a persisté au Rwanda pendant la majeure partie du XXe siècle. Selon Mugabowagahunde, une étude réalisée en 1961 par Joseph Rwanyagahutu a révélé qu’un Rwandais moyen ne consommait que 12 litres de lait par an.

« Cette pénurie a commencé à se résorber à la fin des années 1980, lorsque le gouvernement a commencé à importer des vaches laitières améliorées comme les bovins Holstein Friesian », explique Mugabowagahunde. Mais tragiquement, on estime que 90 % du bétail rwandais a été abattu pendant le génocide de 1994.

À mesure que Kigali s’urbanisait après le génocide et que les habitants de la capitale ne disposaient plus d’autant d’espace pour élever des vaches, des bars à lait spécialisés ont commencé à apparaître pour offrir aux citadins une alternative au lait en poudre ou pasteurisé qu’ils achetaient dans les magasins. Traditionnellement, le lait cru et bouilli consommé et préféré par les Rwandais était toujours conservé dans une pièce séparée de l’alcool car il était considéré comme sacré. Ainsi, lorsque la nation s’est reconstruite à la fin des années 1990, le bar à lait moderne est devenu un établissement dédié où l’on sert du lait ikivuguto épais et du lait inshyushyu de couleur jaune, et où l’alcool n’est jamais en vue.

Mugabowagahunde estime que le nombre de bars à lait a atteint son apogée entre 1998 et 2000. Cependant, alors que l’amour du Rwanda pour les vaches est profond, nos bars à lait indépendants disparaissent peu à peu, car de plus en plus de gens se tournent vers les supermarchés pour acheter du lait pasteurisé dilué vendu dans des cartons de 0,5 et 1 litre, qui peut durer beaucoup plus longtemps que l’ikivuguto et l’inshyushyu.

De plus, en 2006, le gouvernement rwandais a l ancé le programme national Girinka (littéralement : « puissiez-vous avoir des vaches »), qui consiste à donner des vaches aux familles pauvres pour lutter contre la malnutrition infantile. En 2020, on estime que 400 000 vaches ont été distribuées et, bien que cela ait été sans aucun doute bénéfique, cela signifie que moins de Rwandais ont besoin de faire le plein au bar laitier local.

Yvette Murekatete, qui tient le bar à lait Gira Amata dans le quartier de Kicukiro, au sud-est de Kigali, pense que les affaires ne sont pas aussi rentables qu’à l’époque où elle a ouvert en 2009, car certains de ses clients se sont tournés vers le lait pasteurisé vendu en magasin.

D’autres se sont aventurés dans les quelque 80 franchises de bars à lait créées par la société rwandaise Inyange Industries qui ont surgi à Kigali depuis 2013. Pour lutter contre la réduction des bénéfices, Murekatete explique que de nombreux propriétaires de bars à lait indépendants ont commencé à vendre de la nourriture et à faire évoluer leur commerce vers des supermarchés ou des cafés.

Aujourd’hui, le gouvernement encourage les Rwandais à élever leur bétail dans des villages kraal fermés ou dans de grandes fermes d’élevage éloignées des zones résidentielles, dans le cadre de son système de zéro pâturage visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre.

Étant donné que moins de personnes élèvent désormais des vaches chez elles, le coût du lait a augmenté. Néanmoins, des personnes comme Murekatete et Gatikabisi veillent à ce que cette denrée autrefois rare soit disponible pour tous ceux qui en ont besoin.

Gatikabisi ouvre Kuruhimbi tous les jours à 6 heures, et à 9 heures, il est presque toujours plein. C’est également à ce moment-là qu’arrive un vélo transportant deux fûts métalliques remplis de lait cru. Une partie du lait est conservée dans la glacière de Kuruhimbi pour être bouillie le lendemain matin, tandis que le reste est bouilli immédiatement.

Le soir, une partie du lait bouilli – qui a entre-temps refroidi – est placée dans un récipient après que sa crème supérieure a été retirée. L' »Imvuzo » (une petite quantité de lait fermenté) est ajouté au lait pour servir d’amorce de fermentation. Le lait est ensuite conservé dans un endroit chaud pendant la nuit pour accélérer la fermentation, et le matin, l’ikivuguto maintenant épais est réfrigéré et servi froid.

Le terme « Uruhimbi » fait référence à une plate-forme surélevée dans les maisons où l’on conserve le lait, et M. Gatikabisi dit qu’il a voulu nommer Kuruhimbi d’après ce terme pour que tous les habitants du quartier sachent qu’il y aura toujours du lait frais quand ils viendront.

Pascal Kubwimana, un opérateur de taxi-moto qui vient à Kuruhimbi presque tous les jours depuis deux ans dit qu’il ne va nulle part. « J’adore le lait ici », dit-il en faisant descendre son pain chapati et ses haricots avec un litre de lait chaud. « Ça m’aide à me sentir bien toute la journée quand j’en prends au petit-déjeuner. J’en prends même à la maison le soir. Mes enfants en raffolent. »

Ce sentiment est partagé par Dominic Dushimimana, un autre habitué du Kuruhimbi. Il dit que passer du temps au bar l’aide à se détendre loin de la pression du travail.

Gatikabisi pense que le fait de ne pas ajouter d’eau ou d’autres additifs à son lait est ce qui fait que les gens l’aiment. Kuruhimbi fabrique également son propre pain de chapati et ses beignets sans levain, qui se marient bien avec l’ikivuguto froid et fermenté et l’inshyushyu bouilli.

« Je me sens honoré d’être dans le secteur du lait parce que le lait est sacré », dit Gatikabisi derrière le bar. « Je ne fais pas beaucoup de bénéfices, mais j’adore ça ».

BBC Afrique, 30 mars 2021

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